朝日新聞 山梨／ヤマメの里のアンチョビ、道の駅こすげが開発

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朝日新聞

2016.11.26 山梨）ヤマメの里のアンチョビ、道の駅こすげが開発 

　小菅村の「道の駅こすげ」が、イワシの代わりに村内の養魚場で育ったヤマメを使ったアンチョビを商品開発した。「山女魚（やまめ）のアンチョビ」として、初回生産分を道の駅こすげなどで売り出し、東京・銀座で開く村の特産市でも１２月６日まで期間限定で販売する。 　村によると、１９６５年に村内でヤマメの養殖に成功したとされ、現在も特産の一つになっている。「村はヤマメの里。道の駅の顔になり、レストランでイタリア料理に使えるような加工品を開発できないか」。２０１５年４月に着任した地域おこし協力隊員の菊池紅輔さん（２４）の発想から生まれた。 　「山女魚のアンチョビ」は養魚場から仕入れたヤマメをすばやくさばき、身と内臓を塩漬けにして、１カ月ほど常温で発酵・熟成させ、オリーブ油と菜種油に漬けてパックする。 　ログイン前の続き菊池さんやシェフら約１０人がプロジェクトチームを作り、発酵の勉強から手探りで取り組んだ。シェフたちはアンチョビ産地として知られるスペイン・バスク地方を訪れて現地で学ぶなどして、独自の発酵方法の開発にこぎ着けた。 　「イワシのアンチョビに比べ、ヤマメはえぐみや生臭さがなく口当たりが軽い」と菊池さん。ピザやパスタ、サラダのトッピングなどのほか塩気があり調味料としても使えるという。第２弾以降も継続的に仕込み、販売する。 　道の駅こすげでは１パック（５０グラム）が８９０円（税込み）。ネットショップ「小菅村のお店」などでも販売する。（小渕明洋）